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“法蘭地”草莓果實中花色素苷的組成及穩定性

注意:本論文已在《現代食品科技 》2016, 32(1):65-69發表
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劉雨佳1 彭麗桃1 葉俊麗2 范 剛1 王 露1 楊書珍1
1.華中農業大學食品科技學院/環境食品學教育部重點實驗室,武漢,430070
2.華中農業大學園藝林學學院,武漢,430070

摘要:用液質聯用儀(HPLC-MS)和高效液相色譜儀(HPLC-DAD)對“法蘭地”草莓果實中的花色素苷的種類進行鑒定,并進一步對純化后的“法蘭地”草莓果實花色素苷的穩定性進行研究。結果表明:草莓果實中主要的花色素苷是矢車菊素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-蕓香糖苷和天竺葵素-丙二酰葡萄糖苷。草莓果實花色素苷對高溫敏感,當貯藏溫度高于40℃時,其降解速率迅速增加。不同光質條件下草莓果實 花色素苷所表現的穩定性有所不同,其中,在紅光條件下草莓果實花色素苷最穩定,其次是黃光和綠光,白光條 件下穩定性最差。草莓果實花色素苷在pH 1.0~6.0能保持穩定。添加5%的單糖或有機酸對草莓果實花色素苷的穩定性無顯著影響,添加10%的單糖或有機酸在一定程度上降低草莓果實花色素苷的穩定性。
關鍵詞 草莓;貯藏;花色素;花色素苷;花色素苷穩定性;花色素苷結構

 

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